تعرفي علي المواد الرافعة للعجائن المختلفة بإستخدامتها المتنوعة

تعرفي علي المواد الرافعة للعجائن المختلفة بإستخدامتها المتنوعة، تعتبر المواد الرافعة للعجائن من أهم المكونات في عملية التخمير، حيث تساهم في زيادة حجم العجينة وجعلها خفيفة وهشة، وتتضمن المواد الرافعة المختلفة الهواء وثاني أكسيد الكربون والخمائر ومساحيق الخبز مثل البايكنج بودر وكربونات النشادر وغيرها.

تستخدم هذه المواد الرافعة في عمل الفطائر والكعك والخبز، حيث تعمل على إدخال الهواء وثاني أكسيد الكربون داخل العجينة، ويتم ذلك من خلال تفاعل بين المواد الرافعة ومكونات العجينة وتأثير الحرارة أثناء عملية الخبز، فيعمل الهواء وثاني أكسيد الكربون على رفع العجائن وتمددها أثناء التسخين، مما يؤدي إلى الحصول على عجائن خفيفة ومنتفخة.

بالإضافة إلى ذلك تساهم المواد الرافعة في تحسين نضج العجائن ومنحها جودة عالية، فعندما تتغلب المواد الرافعة على الجاذبية وتدخل الهواء وثاني أكسيد الكربون داخل العجينة، يحدث تمدد في القوام وتكون العجينة محشوة بالفراغات الهوائية، فهذا التمدد يؤدي إلى خفة العجينة وإضفاء نكهة وملمس مميزين عليها.

طرق رفع العجائن

يوجد طرق عديدة لرفع العجائن، وأحد هذه الطرق هو استخدام الهواء، فيتم ذلك عن طريق نخل الدقيق ، وهو ما يعتبر أساساً في إعداد الخبز والكعك، فيتم أيضاً رفع العجين بفرك المادة الدهنية في الدقيق ورفعه لأعلى بواسطة أطراف الأصابع، بالإضافة إلى ذلك يمكن أن يتم رفع العجينة عن طريق إضافة بيض مخفوق جيداً وتخليط العجينة جيداً.

طريقة أخرى لرفع العجائن هي استخدام ثاني أكسيد الكربون، حيث يتم إضافته إلى العجينة باستخدام أحد المواد الرافعة المتاحة مثل الخميرة بأنواعها، أو مساحيق الخبز الجافة، أو كربونات النوشادر، أو حتى اللبن الحامض أو اللبن الزبادي مع كربونات الصوديوم، كما يمكن استخدام بيكربونات الصوديوم مع الخل أو الليمون لرفع العجائن.

الخميرة لرفع العجينة

  • الخميرة لرفع العجينة هي مادة رافعة تستخدم في العديد من الوصفات الخبز و العجائن.
  • الخميرة هي عبارة عن نبات فطري يعطي العجينة نكهة حسنة وتحافظ على رطوبتها.
  • وتحتوي الخميرة على فيتامين (ب) الذي يعد ضرورياً لصحة الجسم.
    تحتوي الخميرة أيضًا على إنزيمات قوية، وعند تعرض العجينة لدرجة حرارة تتراوح بين ٤٠ – ٤٥ درجة مئوية، تصبح هذه الإنزيمات نشطة وفعالة.
  • ولكن في حال ارتفعت درجة الحرارة فوق ٦٠ درجة، يتوقف نمو الخميرة. وإذا انخفضت درجة الحرارة عن ٤٠ درجة، فإن الخميرة لن تعمل بشكل صحيح.

تحتوي الخميرة على ثلاثة إنزيمات رئيسية، وهي:

  • الديستاز: هذا الإنزيم يمكنه تحويل النشا في الدقيق إلى سكر.
  • الانفرتاز: يحوّل السكر إلى سكر عنب.
  • الزيماز: يحول سكر العنب إلى كحول اثيلي وثاني أكسيد الكربون، وهما المسؤولين عن رفع العجينة.

تتم هذه التفاعلات في حالة تلبية الشروط الأساسية لتفعيل الخميرة، وهي:

  • الدفء المعتدل: يجب استخدام ماء دافئ أو سائل دافئ عند عجن الأصناف التي تحتوي على الخميرة.
  • الرطوبة: يتم إضافة سائل للخميرة لضمان رطوبة العجينة.
  • الغذاء الكافي: يتم إضافة السكر مع الخميرة أثناء تخميرها للحصول على الغاز اللازم لرفع العجينة.